Cumplimiento sin estrés: registros clave de FSSC 22000, ISO 22000 y HACCP

La Gestión eficiente de la documentación es un aspecto esencial para las auditorías y las certificaciones.

Por Luis Ernesto Rodríguez Galván

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Fecha de registro: 01/09/2025 - 12:39 pm

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Los estándares como FSSC 22000, ISO 22000 y HACCP exigen contar con registros claros y completos para demostrar el cumplimiento de la inocuidad. En nuestro nuevo artículo te compartimos qué documentos son necesarios y cómo gestionarlos de forma más sencilla y confiable.

(Audiolectura de 4 minutos)

📑 ¿Qué Registros Exige FSSC 22000, ISO 22000 y HACCP?

En la industria de alimentos y bebidas, la trazabilidad documental es uno de los pilares más importantes de la inocuidad. No basta con realizar análisis y controles de calidad: también es indispensable demostrar con evidencia documentada que los procesos cumplen con los requisitos normativos. Sistemas como FSSC 22000, ISO 22000 y HACCP establecen lineamientos claros sobre qué registros deben conservarse y cómo gestionarlos.

🗒️¿Por qué los Registros son tan Importantes?

Los registros constituyen la prueba de que un proceso fue ejecutado de acuerdo con los procedimientos definidos. Sin ellos:

• No se puede comprobar la inocuidad del producto.
• Se corre el riesgo de incumplir en una auditoría.
• Se pierde trazabilidad en caso de reclamos o investigaciones.
• Se limita la capacidad de mejora continua.

En palabras simples: sin registros, no hay inocuidad demostrable.

🆔Registros Exigidos en FSSC 22000

El esquema FSSC 22000, basado en ISO 22000, requiere evidencias documentadas de:

• Resultados de análisis microbiológicos, químicos y físicos.
• Programas de prerrequisitos (limpieza, mantenimiento, control de plagas).
• Registros de capacitación del personal.
• Controles de trazabilidad de materias primas y producto terminado.
• Acciones correctivas y preventivas implementadas.
• Auditorías internas y revisiones de la dirección.

🎗️Registros Requeridos por la Norma ISO 22000

La norma ISO 22000 hace énfasis en la gestión sistemática de la información. Algunos de los registros clave son:

• Monitoreo de puntos críticos de control (PCC).
• Validación de medidas de control.
• Resultados de verificación (ensayos, auditorías, inspecciones).
• Registros de comunicación interna y externa sobre inocuidad.
• Evidencias de seguimiento a planes de mejora.

🔎Evidencias que Exige el HACCP

El sistema HACCP, más práctico y enfocado en riesgos, requiere:

• Identificación de peligros y análisis de riesgos.
• Plan de control de puntos críticos (qué, cómo, cuándo, quién).
• Resultados del monitoreo en cada PCC.
• Acciones correctivas cuando un PCC está fuera de control.
• Verificación de la eficacia del sistema HACCP.

📄Retos Comunes en el Manejo de Registros

A pesar de su importancia, muchas empresas enfrentan problemas como:

• Archivos dispersos en papel y hojas de Excel.
• Dificultad para encontrar datos históricos en una auditoría.
• Pérdida de documentos por deterioro o extravío.
• Falta de respaldo digital.
• Tiempo excesivo invertido en recopilar y organizar información.

💍Registros que Transforman la Inocuidad en un Compromiso Verificable

Los registros no son simples trámites burocráticos: son la evidencia tangible del compromiso con la inocuidad alimentaria. Contar con un sistema confiable para generarlos, almacenarlos y consultarlos no solo facilita auditorías, también fortalece la cultura de calidad en toda la organización.

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