Indicadores Importantes a Monitorear Relacionados con la Seguridad Alimentaria

Existen varios riesgos que pueden estar presentes en los alimentos y que afectan la seguridad alimentaria, estos peligros pueden ser identificados como grupos de indicadores que de forma permanente y disciplinada deben de ser monitoreados para garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran y que se envían al mercado, algunos...

Por Luis Ernesto Rodríguez Galván

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Fecha de registro: 01/07/2023 - 06:19 pm

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Grupos de Indicadores Importantes a Monitorear

Existen varios riesgos que pueden estar presentes en los alimentos y que afectan la seguridad alimentaria, estos peligros pueden ser identificados como grupos de indicadores que de forma permanente y disciplinada deben de ser monitoreados para garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran y que se envían al mercado, algunos de éstos grupos de indicadores son:

• Microbiano
• Químico
• Físico
• Control de Alérgenos

Es importante mencionar que estos peligros pueden ser prevenidos y controlados mediante medidas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y monitoreo continuo a lo largo de la cadena alimentaria, desde la materia prima hasta que llega al consumidor.

Indicadores del Grupo Microbiano

Este grupo de indicadores mide la presencia de bacterias, virus y otros microorganismos dañinos en los alimentos y las bebidas y existen 2 tipos de bacterias, las patógenas y las no patógenas.

Bacterias Patógenas

Dentro de las patógenas encontramos la Listeria, la Salmonella o Escherichia coli=157:H7 o alguna del grupo STEC. Estos 3 tipos de bacterias son de alto riesgo pues al ingerir algún alimento o bebida que las contengan, las consecuencias pueden ser graves, especialmente si las personas que las hayan consumido sean personas de la 3ra. edad, mujeres embarazadas, inmunocomprometidas o bebés.

Dado lo peligroso de éstas bacterias el registro y análisis permanente de su presencia en la materia prima, producto en proceso o producto terminado es de alto impacto. La Listeria (L. monocytogenes en específico) por ejemplo, es un patógeno que no es fácil de detectar o de eliminar.

Bacterias No Patógenas

Dentro de las bacterias no patógenas las más comunes son las coliformes, hongos y levaduras y los mesófilos aerobios; estas bacterias no son tan dañinas como los patógenos a menos que se encuentren en concentraciones muy altas. Regularmente cuando la tendencia va á la alza en las concentraciones de unidades formadoras de colonias las posibilidades de riesgos o la presencia de patógenos se incrementan o son evidencia que algo está fuera de especificación en el proceso y que pronto pudiera rebasar los límites permitidos.

En la gráfica inferior (Figura 1)  podemos ver los resultados en UFC (Unidades Formadoras de Colonia) de los análisis efectuados entre 1-Ene-2022 y el 30-Jul-2022 y lo que nos indica ésta gráfica es que las concentraciones iban subiendo desde 1-ene-22 y que justo cuando rebasa el límite permitido de 100 el 19-mar-22 es cuando aparecen los 3 primeros resultados positivos al patógeno (cuadros anaranjados); continúan subiendo las UFC y aparecen 4 resultados positivos al patógeno, y por último empiezan a bajar las UFC, aunque todavía por encima del límite permitido, y aquí ya solo un análisis resulta positivo al patógeno, pero una vez que se toman las medidas correctivas necesarias se observa que las UFC bajan a menos de 100 y ya no aparecen resultados positivos a patógenos.

Figura 1

Indicadores del Grupo Químico

Este grupo de indicadores califica o cuantifica la presencia de contaminantes químicos como pesticidas, metales pesados y otros productos. Estos pueden ser dañinos si se consumen en altos niveles y su presencia puede indicar malas prácticas de seguridad alimentaria.

Entre los indicadores más comunes se encuentran:

• Contaminantes orgánicos persistentes (COPs)
• Pesticidas
• Metales pesados
• Aditivos alimentarios

Los COP’s son sustancias químicas que no se degradan fácilmente en el ambiente y que pueden acumularse en los tejidos de los animales y los seres humanos. Entre otros podemos encontrar el hexaclorobenceno o los bifenilos policlorados.

Los pesticidas son sustancias químicas utilizadas para controlar plagas y enfermedades en las plantas o los cultivos.

Los metales pesados como el plomo, el mercurio y el cadmio pueden causar efectos tóxicos en los seres humanos y los animales y pueden estar presentes en el agua o en alguno de los ingredientes que se encuentran en los productos que elaboramos.

Los aditivos alimentarios son sustancias añadidas a los alimentos con fines específicos, que sirven para conservar o mejorar el sabor y/o el color de los productos que se elaboran.

Indicadores del Grupo Físico

Este grupo de indicadores mide la presencia de peligros físicos en los alimentos, como vidrios rotos, fragmentos de metal o plástico y otros objetos extraños que pueden causar lesiones si se consumen, algunos de ellos son:

Partículas extrañas : como trozos de vidrio, metal, plástico o hueso que pueden causar lesiones al consumirlos.

Contaminación cruzada cuando los alimentos entran en contacto con sustancias no alimenticias, como productos químicos, lubricantes o contaminación biológica.

Sobrecalentamiento o subenfriamiento cuando los alimentos se mantienen a temperaturas inadecuadas durante periodos prolongados, lo que puede aumentar el riesgo de crecimiento de microorganismos nocivos.

Contaminación por agua cuando los alimentos entran en contacto con agua contaminada con microorganismos, metales pesados o productos químicos.

Contaminación por contacto cuando los alimentos entran en contacto con superficies sucias o con microorganismos, que pueden contaminar el alimento.

Contaminación por manipulación cuando los alimentos son manipulados de manera inadecuada durante el proceso de producción, almacenamiento o transporte, lo que puede aumentar el riesgo de contaminación.

Indicadores del Grupo para el Control de Alérgenos:

Este grupo de indicadores mide los ajustes tomados para prevenir la contaminación cruzada de ingredientes alergénicos, como cacahuate, lácteos y gluten. Esto es importante para las personas con alergias o intolerancias alimentarias.

Conclusión

En mayor o menor medida todos éstos indicadores representan un riesgo para la seguridad alimentaria de los productos que se producen en nuestra empresa; es importante el registro permanente cuantificado o calificado de cualquiera de estos indicadores porque nos permitirá saber fácilmente, basados en el historial de resultados, si hay una tendencia que debemos de identificar antes de llegar a niveles por encima de lo que está permitido porque de lo contrario la corrección nos resultará mucho más costosa que si tomamos medidas preventivas.

El monitoreo constante y permanente en tiempo y forma de los parámetros que inciden en éstos grupos de indicadores eleva las posibilidades de producir alimentos seguros.

El registro y análisis de resultados de las pruebas que se les efectúen a las muestras que se toman de la materia prima, los productos en proceso y sobre todo de los productos terminados, mediante una herramienta como LabTrax, puede ayudarle al personal del laboratorio a:

• Reducir costos identificando a tiempo tendencias
• Incrementar la productividad al tomar medidas correctivas basadas en información estadística
• Identificar rápidamente áreas con oportunidad de mejora
• Pronosticar de forma sencilla resultados

Le agradeceremos cualquier sugerencia sobre temas relacionados con seguridad alimentaria, higiene o registro de resultados de análisis de laboratorio que le gustaría que tratáramos.

Atte.-

Luis Ernesto Rodríguez

@LuisErnestoRdz

info@labtrax.com.mx

LX-BG-230124-01

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