Medidas Preventivas para Evitar la Contaminación por Patógenos
La contaminación por patógenos en los alimentos es una grave amenaza para la salud de los consumidores y para la reputación de la industria alimentaria. Entre éstas bacterias se encuentran la Salmonella, Listeria y la Escherichia coli O157:H7. Estos patógenos afectan principalmente a bebés, personas mayores, inmunocomprometidos o con afecciones...
Por Luis Ernesto Rodríguez Galván
Fecha de registro: 15/06/2023 - 02:18 pm
Los Patógenos, Una Amenaza para la Salud y la Reputación
La contaminación por patógenos en los alimentos es una grave amenaza para la salud de los consumidores y para la reputación de la industria alimentaria. Entre éstas bacterias se encuentran la Salmonella, Listeria y la Escherichia coli O157:H7.
Estos patógenos afectan principalmente a bebés, personas mayores, inmunocomprometidos o con afecciones de salud, pueden causar enfermedades graves, hospitalización y, en algunos casos, incluso la muerte. En general, afectan a las personas con un sistema inmunológico debilitado o no fortalecido.
La toma de medidas preventivas y correctivas eleva las posibilidades de que los productos que se envían al mercado estén libres de éstos peligrosos microorganismos.
5 Medidas Preventivas Esenciales
La prevención es crucial para minimizar el riesgo de contaminación por patógenos . Aquí hay cinco medidas básicas que las empresas pueden emprender para reducir el riesgo, evitar la propagación y mejorar la seguridad alimentaria:
- Pruebas de Laboratorio (PDL) de las MP, PP, PT y áreas de producción
- Un programa de HACCP
- Buenas Prácticas de Manufactura
- Capacitación de los empleados
- Verificación de Proveedores
1 • Pruebas de Laboratorio (PDL)
Las PDL y un plan de muestreo ayudarán a detectar cualquier situación comprometedora para prevenir o corregir una situación de riesgo. Entre los puntos a monitorear están:
- Las materias primas, productos en proceso y productos terminados
- El medio ambiente
- Las manos de los operadores
- Las instalaciones, áreas de producción y almacenamiento
- El transporte
Es fundamental la utilización de métodos y equipos confiables, aprobados por organismos como AOAC o NORDVAL, que ofrezcan certeza al detectar la presencia o ausencia del patógeno y que aseguren tener la menor tasa de falsos positivos o negativos. El personal que lleve a cabo los análisis debe de conocer a profundidad el manejo adecuado de los equipos utilizados y los métodos empleados.
Contribuye de sobremanera llevar un registro de la información de las PDL en una hoja electrónica o en un software de propósito específico para la gestión de la información; LabTrax puede ayudar a ésto.
2 • Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos - HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) es un enfoque sistemático que identifica y analiza peligros potenciales en todo el proceso y establece puntos de control críticos para prevenir o eliminar estos peligros. Las empresas pueden implementar este sistema para identificar y controlar el riesgo de contaminación por patógenos en cada paso del proceso. Este sistema está actualmente contemplado en las Normas Oficiales de la mayoría de los países.
3 • Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
La implementación y mantenimiento de las BPM minimiza el riesgo de contaminación en cada etapa de los procesos de recepción, producción, almacenamiento y transporte. Esto incluye mantener las instalaciones, los equipos y los utensilios limpios, garantizar el almacenamiento y la manipulación adecuada de las MP, PP y PTs e implementar prácticas de higiene adecuadas para los empleados.
4 • Capacitación de los Empleados
Es vital la capacitación a los empleados sobre las prácticas de higiene adecuadas, incluído el lavado de manos, la limpieza de equipos, la adecuada concentración de detergentes certificados y el manejo higiénico de los productos además de instruir de forma permanente á la plantilla de operadores sobre la importancia de seguir los procedimientos de BPM y HACCP y asegurarse, mediante indicadores, que el nivel de conocimiento de los operadores sea el adecuado.
5 • Verificación de Proveedores
Asegurarse que los proveedores sigan los estándares de seguridad alimentaria apropiados e implementen medidas para prevenir la contaminación. Esto incluye llevar un estricto programa de análisis de laboratorio de los productos que nos entregan así como verificar el origen de las materias primas y corroborar que los proveedores sigan los procedimientos de BPM y HACCP. Es importante que la retroalimentación sobre la inocuidad de los productos que nos están entregando sea clara, rápida y objetiva.
Herramienta para Identificar Tendencias
Los patógenos no son fácil de erradicar y siempre existe la posibilidad de que aparezcan de nuevo; la mayoría de los patógenos nunca vienen solos, es común que estén acompañados de otras bacterias, como los mesófilos, de tal manera que cuando las cuentas totales se incrementan también se incrementa la posibilidad de la presencia de patógenos, por lo que es muy útil tener disponible y de una manera fácil y rápida la información histórica de los crecimientos bacterianos para identificar a tiempo las tendencias.
LabTrax es un excelente software en línea que permite el registro, consulta y análisis de la información de las PDL, lo que puede auxiliar a prevenir la contaminación de patógenos.
Conclusión
La contaminación por patógenos es una grave amenaza para la seguridad alimentaria, la salud de los consumidores, la imagen y el prestigio de la marca; es fundamental tomar las medidas que sean necesarias para prevenir situaciones comprometedoras y de darse la situación corregir la desviación para elevar las posibilidades de que no vuelva a ocurrir.
Espero que ésta información pueda ser útil para el mejor control de los patógenos, quedo atento a cualquier comentario.
Gracias de antemano por su atención a la lectura de éste artículo.
Atentamente.-
Luis Ernesto Rodríguez
@luisernestordz
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